Skal jeg koke rå melk?

I de tidlige årene av 20. århundre, da meieri og andre næringsmiddelindustrier ble større og mer konsentrert, ble det vanlig praksis i Amerika for pasteuriserende melk. Sammen med utbredt vaksinasjon forhindret denne enkle politikken utallige tusenvis av dødsfall fra farlige bakterier i melk og andre meieriprodukter. Et århundre senere, har oppgangen av interesse for naturlige matvarer ført til en beskjeden vekst av rå melk. Det bør imidlertid fortsatt behandles med stor forsiktighet.

Dagens Video

Råmelkens fordeler og ulemper

Råmelk er mindre en drikke enn et komplett økosystem. Den inneholder et bredt spekter av bakterier, de fleste av dem er godartede, så vel som lever hvite blodlegemer og en rekke enzymer som går om deres ulike forretningsordrer. Ostmakere gleder seg over denne økologiske aktivitetsfestivalen, og noen helsemessige hevder - med lite vitenskapelig støtte - at det også bidrar til menneskers helse. Rå melk er imidlertid også et nesten perfekt miljø for inkubering av farlige bakterier. Før pasteurisering, båret melk tuberkulose, difteri og tyfus; og det forblir en risiko for salmonella, E. coli, listeriosis og campylobacter infeksjoner.

Kokemelk

Melk er lett forurenset, og behovet for omhyggelig rent meieri ble forstått lenge før bakterier ble oppdaget. I sitt referansearbeid "På mat og matlaging" heter matvitenskapsforfatter Harold McGee bøker fra 1820-tallet som rådgiver husmødre til å koke melk før de bruker den, som beskyttelse mot sykdom. Selv om kokende melk vil ødelegge potensielt farlige bakterier, gir det også melk til "kokt" smak og skaper en risiko for å brenne den. Home pasteurisering er ganske grei, og kan gjøres ved mye lavere temperaturer.

Pasteurisering med lav temperatur

Pastaurisering av hjemmet krever en pott med stor bunn som er stor nok til å varme melken, et nøyaktig termometer, en sterilisert skje eller spatel for å røre med og steriliserte krukker eller andre beholdere til hold den pasteuriserte melken. Varm melken forsiktig over moderat varme, ved hjelp av en varmeavdempingsring om nødvendig. Rør hele tiden for å unngå å stikke og brenne. Ta melken opp til en temperatur på 145 F og hold den der i nøyaktig 30 minutter etter klokken. Hvis temperaturen på melken faller under 145 F, må du starte 30 minutter igjen. Kjøl melken i de steriliserte krukkene.

Pasteurization med høy temperatur

Mest kommersiell pasteurisering bruker en annen metode, ved å bruke en høyere temperatur for å drepe bakterier raskere. Meieriet pumper sin melk gjennom en kontinuerlig oppvarming enhet som bringer temperaturen opp til 162 F i ikke mindre enn 15 sekunder. Den høyere temperaturen skaper en liten smak, men dette er nå kjent og ubemerket av melkedrikkere.Teoretisk kan denne metoden brukes hjemme, men det er nesten umulig å garantere at all melk har nådd matenes trygge temperatur. I praksis er lavtemperaturmetoden det mer praktiske alternativet for forbrukere med tilgang til fersk, rå melk.