Kokker du svinekjøttbarn med den fete siden opp?

Barndommens minner av ømme svinekoteletter, braised på ovnen toppen og servert med en side av surkål eller applesauce kan være vanskelig å duplisere med dagens slankere, "annet hvitt kjøtt", svinekjøtt. Det var hogs'en fett, lagt på av frittgående beite som ga svinekjøtt sin komfort-mat appell. Svintekjøttet gir et eksempel på denne utviklingen.

Dagens video

Funksjoner

Mørtelen ligger inne i ryggen ribber langs bakbenet i hoggen som heter lenden. Navnet stammer fra det faktum at det er en lite brukt muskel som er fint marmorert og gaffel-anbud når den tilberedes riktig. Tenderloins rekkevidde i vekt fra 12 oz. til 1 lb. oppskrifter antar en 12 oz., eller 3/4 lb. mørbrad. Den lille steke er den smaleste delen av grisen; det er høyt i protein og en 6 oz. servering inneholder 125 kalorier.

Nye griser

Moderne amerikanske hogs får en diett vitenskapelig designet for å bygge kjøtt, ikke fett; så mye at spesialiteter som den ungarske Mangalitsa, en gris oppdratt for kremfargede ruller av fett, har blitt stjerner i kulinariske sirkler. Mangalitsa mørbrad kan ha litt fett langs en side, men det meste vil bli trimmet for andre bruksområder. Butikkbøtter, derimot, har blitt så magre at 21st århundre oppskrifter spesifiserer matlaging kun til 160 grader Fahrenheit indre temperatur i stedet for den tidligere 170 F.

Overvejelser

Spørsmålet om hva man skal gjøre med den "fete siden" av mørtelet blir en av å finne fett på mørtelet. Tenderloins kan ha et lag av vev langs siden som står overfor vertebral kolonnen; Bare frittgående svinekjøtt som Mangalitsa har et faktisk lag av fett. Oppskrifter for mørbrad har marinader og pannekjær i 10 til 15 minutter i en varm ovn. Selv i eldre oppskrifter er det lite referanse til fett på mørbrad.

Til Bard eller Ikke

Kokker som kjøper svinemel på deres lokale slakter eller matkjøttkiosk, vil sannsynligvis aldri trenger å takle fettproblemet. Disse små roastene kokes raskt, og dra nytte av basting av noe fett som kan ligge langs den ene siden, så sett mørtel med det fett det har oppe. "Doubleday Cookbook," samlet på 1970-tallet, antyder å legge noen strimler bacon på toppen, veldig magert mørbrad. Alternativt kan du forsegle mager magerflater ved å støte med mel eller maisstivelse og pan-searing.