Gjør det slikt?
Innholdsfortegnelse:
Marinerende biff i syre gjør det mer ømt, men det finnes alternativer til syre som fungerer like bra. Sterke syrer som de i sitronsaft og eddik kan faktisk tørke ut kjøttet og lekke smaken fra det. Melk og kjernemelk er tradisjonelle marinader i det sørlige kjøkkenet, og indisk mat starter ofte med en yoghurt marinade. Melkbløt biff mykner og blir ømt uten å tørke ut eller bli grøtaktig. Å lage melk marinader er ikke vanskelig når du forstår det grunnleggende.
Dagens Video
Bifffakta
Biff er i utgangspunktet muskelfibre holdt sammen med proteinbaner kalt kollagen. Jo mer muskelen brukes av dyret, jo slankere muskelvevet er, sterkere muskelfibrene er og jo tøffere kjøttet er. Ved å bryte ned muskelfibrene og myke kollagenet i gelatin blir det fuktighet til kjøttet, så vel som ømmer det.
Tenderende Fakta
Det finnes flere metoder for å tøffe kjøtt. Bryte muskelfibrene ved å scorere eller pounding kjøttet er utmerket for tykke kjøttstykker. Pulveriserte marinader inneholder papain og bromelain - ekstrakter fra henholdsvis papaya og ananas - og vil myke overflaten av kjøttet, men de trenger ikke inn. Dette kan forlate deg med en grøtaktig ute og tøft inni. Marinerende kjøtt bryter også ned tøff muskel fiber.
Melkfakta
Melk inneholder kalsium, som ifølge Shirley Comer ved "Fine Cooking" kan påvirke et enzym i selve kjøttet som bryter ned proteinene. Denne prosessen ligner måten som aldring tenderer kjøtt. Melk inneholder også melkesyre, som bidrar til å bryte ned proteinene og myke kollagenet.
Prosedyre
En effektiv marinade inneholder krydder for smak, en syre for å bryte ned muskelfibrene og kollagenet i kjøttet og en olje for å fukte kjøttet og fungere som emulgeringsmiddel. Melk er ikke en hard syre, så du kan krysse melk eller kjernemelk og slippe ut oljen. Det spiller ingen rolle om du bruker en glidelåssett av plast, en plastbeholder med et lufttett deksel eller en stekepanne som er dekket av aluminiumsfolie eller plastklipspakning for å suge kjøttet. Hovedpunktet er å dekke kjøttet i melk og forsegle det i en lukket beholder.