Hvordan å tørre alder en Ribeye i kjøleskapet

Forskjellen mellom godt biff og stort biff skyldes noen ganger dyrets egenskaper. Oftere er forskjellen imidlertid på grunn av hvordan biffen håndteres etter slakting. Mest moderne biff er våt, en økonomisk og kostnadseffektiv prosess. Men det beste biffet er tørt i alderen på tradisjonell måte. Selv om noe arbeid er involvert, kan noen matelskere tørkealder et førsteklasses kutt som ribeye hjemme i kjøleskapet.

Dagens video

Aldringsbiff

Aldringsbiff dyper smaken og forbedrer ømheten. Dette skyldes enzymer i muskelvevet. I naturen, når et dyr dør, brytes kjøttet ned og går tilbake til jorden. De enzymer som forårsaker nedbrytning, bryter ned muskelfibrene langsomt, tenderer biffen og skaper nye smakmolekyler i prosessen. Moderne våt aldring omslutter biffens kutt i lufttett emballasje, og forhindrer fuktighetstap. Tradisjonell tørr aldring henger bare biffet på et kjølig sted, hvor fuktighet fordamper fra musklene og konsentrerer smaken sin.

Ribeye

Ribeye er en av de mest kjente benfri kuttene for steking, eller skiver for steker. Den kommer fra ribbepartiet av styre, samme kutt som er kjent som prime ribbe eller stående ribbe når ribbenbenene er igjen. Det er både uvanlig anbud og uvanlig godt marmorert. Denne interne marbling holder biffen fuktig og øm mens den kokker. Stekten har vanligvis også et beskyttende lag av fett på utsiden. Du bør spørre slakteren din om å forlate dette. Du vil kutte det meste bort etter tørkeprosessen.

Dry Aging the Roast

For tørr aldring, bruk en flat, lekkasjefast beholder eller skuff for å holde steke. Plasser en wirehylle på bunnen for å tillate luftstrøm under biffen. Pust steken tørr med papirhåndklær og senter den på hyllen. Dekk de eksponerte overflatene med osteklange eller nyvasket kjøkkenhåndklær. Tøm et rom i kjøleskapet, og legg steke innvendig. La den bli eldre i tre til ni dager, skift håndklær daglig de første tre dagene. Jo lenger oksekjøttet er, jo mer intense smaker vil bli.

Klargjøre Ribeye

Den kjølige, tørre luften i kjøleskapet trekker fuktighet fra biffen veldig effektivt. Etter en ukes aldring, vil din steke vanligvis miste 20 til 25 prosent av sin opprinnelige vekt. Ytre overflater vil være harde og oksydert, og kan lukte merkbart gamy. Ikke vær redd dette er normalt. Overfør steken til et skjærebrett og bruk en skarp kniv for å trimme bort de utsatte ytre overflatene. Kjøttet som ligger under det crusty, tørkede eksteriøret vil ha en rik, biffig aroma og tett tekstur. Forbered hele ribeye som en stek, eller skjær den i tykke steker for grilling.