Slik lagrer du et middels kutte i en skillet

Frugtfulle hjemmemagere og profesjonelle kokker er like knyttet til de tøffe, søte unloved kuttene av biff. Dette er musklene som jobber hardest i løpet av et dyrs liv, og de er fylt med tøffe, tette muskler og en høy andel av stramt bindemiddel. Likevel, når de kjærlig sakte tilberedes i flere timer, blir de samme tøffe, uspiselige kuttene av biff myk, øm og bemerkelsesverdig rik på smak. Biffen er relativt vanlig, men andre tøffe stykker som oksehale og skaft er lite brukt av de fleste hjemme kokker. Av de to er skaft lettere å jobbe med.

Dagens video

Trinn 1

Vri skiveskivene dine og tørk dem med en liten vifte av papirhåndkle, tørk overflaten og tørk bort eventuelle benfragmenter som kunne ha vært igjen av slakterens sag.

Trinn 2

Varm en stor, tung stekepanne til middels høy temperatur med 1 ss. av vegetabilsk olje. Sear hvert stykke biff skaft til godt brunet på begge sider. Dette trinnet er valgfritt, men gir shanks en rikere smak.

Trinn 3

Seske skaftbitene med salt og pepper. Legg til andre smaksingredienser du ønsker, for eksempel løk, hvitløk eller tomater.

Trinn 4

Dekk halvdelene halvveis med valgfri kjølevæske, enten det er kjøttboks, vin, øl eller bare vann. Dekk din skillet og reduser varmen, til væsken knapt simmerer.

Trinn 5

Smør skuldrene til gaffel, vanligvis 2 1/2 til 3 timer, avhengig av tykkelsen. Fjern skinnene fra skilleten, og pakk dem løst i aluminiumsfolie for å holde seg varm.

Trinn 6

Strekk matlagingssaftene og send dem til skilleten. Varm opp varmen og lag dem ned til de er redusert med omtrent halvparten, og tykk nok til å belegge en skje.

Trinn 7

Del skankene i serveringsdeler, og skyll de fortykkede kokesaftene over dem som sausen.

Ting du trenger

• 2 tykke midtkutt skiver av skaft, ca 1 1/2 lbs.
• Papirhåndkle
• Sterk skillet
• 1 ss vegetabilsk olje
• Salt og pepper
• Løk, hvitløk, tomater eller andre smaksingredienser (valgfritt)
• Kjøttboks, rødvin, øl eller vann
• Lokk
• Aluminiumsfolie
• Skje

Tips

• Samme teknikk kan brukes til noe tøft kjøtt, som lammeskyller, oksehale eller biffhjerte. Shanks og deres saus eller saus er utmerket med risotto, polenta, potetmos og brente vintergrønnsaker.